Le ricette della Luna Rossa di Federico Valicenti di Terranova del Pollino

Il "musciarulo". Il "musciarulo" è un fungo primaverile. E' probabile che il nome "musciarulo" deriva dall'inglese mushroom che significa fungo, per l'appunto. Il "musciarulo" dialettale è il prugnolo italiano, mentre il nome botanico è Tricholoma Georgii chiamato anche fungo di San Giorgio, proprio in riferimento alla sua comparsa attorno al 23 Aprile, giorno di S. Giorgio. Da molti ritenuto uno dei miceli più prelibati della nostra zona, spunta nei prati e nei campi adiacenti i boschi, quasi sempre associato al biancospino, al pruno selvatico, alla rosa canina e molto spesso si presenta disposto in un caratteristico cerchio. E' un fungo molto apprezzato dai gastronomi, anche se ancora non ha ricevuto il riconoscimento che merita. Una ragione, probabilmente, potrebbe essere ricondotta al suo periodo di crescita primaverile, suscitando meno interesse alimentare rispetto all'autunno che è una vera e propria esplosione di sapori e profumi del sottobosco. Questo ha portato ad identificare la stagione autunnale come quella tipica dei funghi, trascurando così tutti quelli che nascono in altri periodi dell'anno, come i "musciaruli" che spuntano in luoghi erbosi, nelle radure ed ai margini dei boschi soleggiati e luminosi. L'erba primaverile favorisce l'identificazione del fungo attraverso stranissimi cerchi e semicerchi di vegetazione che si formano in mezzo a campi e prati, alternando fasci di erba più verde di quella circostante. I cercatori sostengono che queste fungaie naturali, che formano i cosiddetti cerchi, si spostano nel tempo. Vedere un cerchio di funghi lascia un po' interdette le persone non avvezze a questo tipo di fenomeni naturali, così nell'immaginario collettivo cerca di spiegare l'inspiegabile attribuendogli riti magici o frutto di stregonerie. Naturalmente, nei tempi che furono, la credenza veniva favorita e rinforzata dagli stregoni e dagli sciamani. Molte sono le leggende nate in relazione a queste particolari manifestazioni della natura, in passato si raccontava che l'erba, distribuita regolarmente in cerchi concentrici, fosse calpestata da streghe e magiari e per questo motivo non veniva toccata dagli animali, oppure che avesse potere allucinogeni. Nella sua opera la " Tempesta" William Shakespeare (1564 – 1616) cita i cerchi delle streghe attribuendo il fenomeno a passaggi e danze notturne di folletti ed elfi. Naturalmente a rafforzare questa ipotesi "soprannaturale" spunta il fungo, già in odore di diavoleria, così da evento inspiegabile diventa ragionevolmente perimetro di danze delle streghe e di racconti per i posteri. Secondo la scienza micologica, il fenomeno è invece dovuto al micelio dei funghi che, una volta formato, tende a propagarsi attraverso terminazioni periferiche che vanno verso l'esterno. Al centro la terra rimane arida perché svuotata dalle sostanze nutritive mentre all'esterno viene liberata ammoniaca che, trasformata dai batteri nitrificanti in ione nitrico, agisce da concime formando un cerchio di erba verde e rigogliosa. Il cerchio si allarga col tempo, fino a che non ci mette piede l'uomo, con la lavorazione della terra o con il semplice calpestio, ed interrompe il propagarsi o allungarsi dell'evento naturale. Il "musciarulo" è il soggetto protagonista di questo fenomeno, anche se parecchi intenditori e micologi sostengono che anche altri funghi, più specificamente boschivi, sono in grado di propagarsi e di comportarsi nella stessa maniera, tuttavia, non essendo presente un tappeto vegetativo uniforme, non è possibile visualizzare il fenomeno in maniera così evidente come nei prati. Addirittura alcuni sostengono di essere in grado di riconoscere la specie, di fungo, solo osservando il cerchio d'erba e la sua composizione. Il "musciarulo", prugnolo, è inconfondibile con il suo odore di farina fresca, è bello da vedere ed ha un sapore unico ed eccellente, caratteristiche non sempre facili da trovare in un fungo, quindi non resta che assaggiarlo. I "musciaruli" raccolti, lavorati e conservati e in maniera tradizionale, si utilizzano per la preparazione di piatti saporiti e profumati ed è uno dei funghi più raffinati. Tanti sono i modi per gustare questo fungo, crudo e condito con sale e pepe, poco cotto per gustare al meglio le sue caratteristiche, sott'olio, oppure secco per aromatizzare al meglio alcuni piatti. Vi consiglio di farci un bel sughetto magari di pomodoro fresco e con una spolverata finale di origano con cui condire i cavatelli fatti in casa, oppure le linguine, meglio ancora le fresine dove il sughetto di funghi, scivolando, viene trattenuto dalle fresine, appunto, della pasta. Aggiunti alla frittata dopo essere stati soffritti, diventano una prelibatezza. Sicuramente cotto, il " musciarulo", prugnolo, va benissimo ma è anche uno di quei funghi da mangiare a crudo o sott'olio, l'ho provato e ne sono rimasto convinto. Vi gusterete ancora meglio il "musciarulo", prugnolo! L'unica accortezza che si deve avere è di rispettare i tempi di crescita e le modalità di raccolta così da evitare di danneggiare il substrato del terreno dove nasce, è un fungo che purtroppo non possiamo coltivare. Ricette Coniglio con "musciaruli" e peperoni Ingredienti 1 coniglio di un kg e mezzo circa 500 g di musciaruli, prugnoli 3 peperoni 1 peperoncino piccante 1 cipolla 1 cucchiaio da caffè di origano 300 g di pomodorini 2 spicchi d'aglio olio extravergine d'oliva sale e pepe procedimento Lavate il coniglio in acqua fredda corrente, tagliate a piccoli pezzi, asciugatelo e adagiate in una padella alta con olio, cipolla, aglio, origano, pomodorini e i funghi puliti e tagliati grossolanamente, coprite d''acqua e asciate cuocere per circa 40 minuti, quindi aggiungete i peperoni mandati e tagliati a listarelle e il peperoncino piccante. Fate cuocere per almeno altri 40 minuti, allungando con un poco d'acqua se necessario. Zuppa di "musciaruli" ingredienti 300g di "musciaruli" -prugnolo 1 scalogno una mazzetto di punte di asparagi teneri un ciuffo di prezzemolo 1 l di brodo vegetale crostini di pane raffermo olio extravergine sale e pepe. procedimento Pulire i funghi, metterne i due terzi in un tegame a bordo alto a soffriggere con un bicchiere di olio di oliva, lasciando che formino la loro acqua. Tritare i funghi rimanenti insieme con le punte di asparagi, lo scalogno e il prezzemolo. Unire tutto nel tegame, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il brodo e lasciare cuocere adagio per venti minuti circa. Arrostire i crostini di pane, disporli nei piatti e coprire con la zuppa di funghi. Risotto con i "musciaruli" Ingredienti 300 gr di riso 200 funghi "musciaruli" affettati sottilmente 1 cipolla piccola 1 bicchiere di vino bianco secco 1 lt di brodo vegetale prezzemolo tritato burro sale e pepe olio ev Procedimento Mondare e tagliare a julienne la cipolla, far soffriggere con olio extravergine e una noce di burro in una pentola, aggiungere il riso e continuare a mescolare , aggiungere il bicchiere di vino bianco. Lasciare evaporare il vino e cominciare ad aggiungere lentamente il brodo fino a cottura ultimata del riso. Nel frattempo far soffriggere in una padella i funghi e aggiustare di sale e pepe. A cottura quasi ultimata del riso aggiungere i funghi soffritti e mescolare. Prima di servire aggiungere i "musciaruli" tagliati finemente crudi, il prezzemolo e una noce di burro. Frittata di "musciaruli" Ingredienti 250 gr di funghi 100 gr di pancetta stesa 3 uova un ciuffo di prezzemolo tritato olio, sale, ,. procedimento mondare e pulire con un coltellino i funghi "musciaruli" tagliare a tocchi piccoli la pancetta In una larga padella ben oleata far soffriggere i funghi con la pancetta per circa 5 minuti. Nel frattempo sbattere le uova con un po' di sale e il prezzemolo tagliato finemente. Sbattere fino ad ottenere una bella spuma di uova. Con una schiumarola togliere dalla padella i funghi e il soffritto di pancetta. Aggiungere il soffritto al composto di uova e rimettere il tutto nella padella precedentemente usata , far rapprendere il composto.. Una volta composta la frittata che si stacca dalla padella rigirare aiutandosi con un piatto . Completare la cottura . Servire sia calda che fredda.